Ristorante Terramia
La qualità Beluga è quella che ha reso celebre il caviale nel mondo. Il nostro caviale beluga è allevato in Italia ed è ottenuto da esemplari grandi di oltre 130 kg e mediamente di età pari a 24 anni, nessun esemplare è alla prima ovulazione, si parte da minimo una seconda o anche una terza, al fine di migliorare l'aspetto, il sapore e la dimensione delle uova. Questo caviale fresco ha uova di medie dimensioni, circa di 3mm, con colore a matrice grigia e sfumatura marmoree. Il colore è grigio perla, tipico disegno a pupilla ed il sapore è delicato.
La qualità Asetra è da sempre apprezzata dai palati dei buongustai. Ha bisogno di essere maturo per essere degustato bene e quindi viene maturato per 6 mesi dalla produzione. Questo gli conferisce un aroma molto intenso. C'è una limitata produzione di prodotto italiano che Terramia ha selezionato per i propri clienti. Come per il beluga nessun esemplare è alla prima ovulazione, si parte da una seconda o anche una terza ovulazione, al fine di migliorare l'aspetto il sapore e la dimensione delle uova. Il caviale Asetra ha uova di dimensioni medio-grandi, leggermente oltre i 3mm; colore a matrice marrone brillante. Il sapore morbido con retrogusto tostato di nocciola, mediamente dolce, e con sentori umami meno persistenti.
Amur Kaluga è un caviale da uova di storione ottenute dall'incrocio tra il maschio Huso Dauricus e la femmina di Acipenser Schrenckii, lo storione che popola da sempre le acque del fiume Amur, al confine tra Cina e Russia. Le uova sono grandi >3mm, ben definite e di colore ocra o marrone con sfumature verdi. Il sapore è equilibrato e delicato e sono apprezzate dagli chef per la loro bellezza e croccantezza e per l'aspetto curioso ed intrigante.
La qualità Imperial proviene da storioni siberiani Acipenser Baerii. È un caviale raffinato con uova di dimensioni medio-grandi di 3 mm, un colore grigio con sfumature noisette da bruno a dorato ed un sapore deciso e robusto. L'assenza del trattamento termico per la pastorizzazione lo rende un prodotto superiore e molto raffinato.
Il Trasmontanus è un pesce di taglia grande, fino a 3-4 quintali, allevato in Italia. La qualità Royal è quella più adatta per essere abbinata ad altri cibi o per l'iniziazione di un neofita. E' un sapore più grasso e più delicato, i suoi sentori arrivano tardivi in bocca. Le uova sono di dimensione medio-grande >3,3 mm con colore a matrice grigia e sfumature verdi. Le uova sono morbide ed elastiche. Il sapore è delicato e raffinato, poco sapide e con più leggeri sentori di umami rispetto agli altri caviali.
Questo caviale può essere il mix di due o più specie di storione: danubiano, siberiano e/o bianco. La consistenza è croccante al palato, il colore è nero con sfumature marroni. L'aroma è tipico del caviale mentre il sapore è molto intenso con sentori umami molto accentuati. La sua estrema croccantezza lo rende molto gradevole.
È un caviale pressato e ri-salato per la stabilizzazione. Questo caviale è un mix di storione: danubiano, siberiano e bianco. La consistenza è elastica al palato, il colore è nero/marrone. Solido e concreto si taglia o si grattugia sui piatti come fosse una bottarga. L'aroma è tipico del caviale mentre il sapore è molto intenso. Molto sapido e con molto sentore umami.
Carne tenera e abbondante, inizio finemente iodato che sfuma rilevando subito un gusto dolce con note di miele dalla lunga persistenza.
Tra le ostriche “Fine” più famose al mondo, dal perfetto equilibrio tra salinità iodata e dolcezza con gusto che si prolunga in bocca.
Estremamente cremosa, di breve sapidità iniziale, dai sentori di nocciola, dolce e persistente al palato.
Un’onda di sentori di frutti tropicali e anguria che si uniscono alla dolcezza di zucchero di canna e alla persistenza delle nocciole, un percorso alla scoperta di mille sfumature di gusto, che avvolgono i sensi in ogni momento. Un frutto molto, molto raro e pregiato. La carnosità̀ del frutto raggiunge livelli estremi e una consistenza molto cremosa. Ricoperta d’oro all’esterno, riflessi d’oro all’interno.
Chiedere al cameriere
Salmone, tonno e gambero rosso
Avocado e lime
Con Mango, pepe rosa e Kaffir lime (Agrume Fermentato)
Burrata e pistacchio
Salsa guacamole, cipolla rossa confit e pepe rosa
Salsa tonnata, acciuga, frutto del cappero e crema d'uovo
Maionese e gel all'arancia, crema di bufala e caviale imperial
Calamaro cotto e crudo, burrata liquida, zeste di limone, bottarga e caviale crunchy
5 Assaggi degustativi, variazione quotidiana
Polpo, seppia, calamaro, gambero, molluschi, alici marinate con carpaccio del giorno
Calamaretti del Mediterraneo fritti con maionese all'arancia
Pomodorino, capperi, olive, peperoncino, origano, prezzemolo e tarallo mandorlato
Misto Molluschi (variazione quotidiana)
Pomodorini, capperi, olive, peperoncino e origano
Melanzana fritta, polpo, cozze, vongole, gambero, seppia, fior di latte e grana
Gratin con pane, grana, pomodorino datterino e prezzemolo
½ Astice, 2 Scampi, 2 Gamberi - Insalatina misticanza, pomodorini, cipolla, zucchina, patata, carota, basilico e origano
Mozzarella di bufala, crudo di parma 24 mesi, pomodorini datterino e Crema di basilico
Tartare di manzo piemontese, pesto di capperi, nocciole, bufala liquida e tartufo nero
Melanzana fritta, salsa di pomodoro, fior di latte, basilico e grana
Pomodorino fresco e basilico
Con ragù napoletano
Ripieni di caciocavallo irpino e friariello napoletano con salsiccia e spuma di patate viola
Gamberi, calamari e alici con maionese all'arancia
Fritto con friarielli napoletani e crema e peperone arrostiti
Di scarola napoletana con salsa puttanesca, salsa al prezzemolo e crumble di olive nere
Polpo al rosmarino, millefoglie di patate, spuma di patate viola e burrata liquida
In crosta di pistacchio su letto di misticanza, cipolla caramellata e crema di bufala
5pz variazione quotidiana
½ Astice, 2 Scampi, 2 Gamberi
Le cotture: alla griglia, all'acqua pazza, alla mediterranea, alla marinara, al sale e al forno
Alla griglia con millefoglie di patate e misticanza
Con riduzione di vino e millefoglie di patate